拾遗

洗心堂主

总有有朋友问啥菜是上海菜我一直回避。上海菜本来是个伪命题，即便上海郊县的老八样从根源上看也是融合菜，相对有上海风味吧。基本1950年以前上海上点档次的人吃维扬菜系，挨下来苏浙徽菜系。后来户口制度行成的封闭环境和之前移民的特色风俗产生的融合即所谓上海菜。以下很多菜系在苏浙皖都有部分体现。另外，真正上海菜不甜，甜的菜应该苏锡常三城 ……上海菜拾遗：葱烤大排/河鲫鱼，酱油虾/油爆虾，八宝鸭，红烧划水/肚档，上海熏鱼(青鱼的叫爆鱼，鲳鱼做的叫熏鱼)，响油鳝丝，蒜籽鳝筒，肉皮汤，腌笃鲜，油焖笋，踏库菜炒笋，鸡毛菜油菜底子油面筋塞肉，白切羊肉，五香牛肉，香酥鸭，白斩鸡，松鼠黄鱼/鳜鱼，草头圈子，酒香草头，清炒河虾仁，面拖黄鱼，面拖六月黄毛蟹，扣三丝，炒时件(鸡杂)，冰糖甲鱼，红烧蹄髈，肉皮三鲜汤(里面还有肉圆蛋饺或爆鱼，白斩鸡)，八宝辣酱，酱爆猪肝，炒腰花，炒双冬，炒双菇，红烧鳗鱼，红烧肉焖蛋，毛豆子烧毛蟹/梭子蟹，清蒸/油炸带鱼，雪菜笋丝，雪菜黄鱼，番茄土豆扁尖汤，扁尖咸肉老鸭煲，黄豆胴骨砂锅，白蹄砂锅。蹄髈汤，呛虾/蟹，炒螺蛳，糟毛豆/猪蹄/鸡爪，糟钵头，虾籽大乌参，青鱼秃肺，苔条小黄鱼桂花肉，八宝饭，菜肉圆子，鸽蛋圆子，酒酿汤圆，红糖蒸糕，米饭饼，油屯子，梅花糕/海棠糕，生煎馒头(不是油氽馒头)，小笼馒头(不是小的发面包子)，葱油开洋拌面葱要绿的那种，绿豆汤要清汤豆不能开花放糯米饭那种。鉴于北方朋友对上海面条不屑一顾我就说下葱油拌面，其他面条不说了。但对没有牛肉的牛肉面，没有羊肉的羊汤我回个呸！好了就到这里……我脑子抽抽，肚肠发痒，口水湿了膝盖。有遗漏和不满的尽管来！

韦伯猫

为啥我们绿豆汤必须绿豆开花爆炸然后取出绿豆皮的

洗心堂主

韦伯猫 发表于 2018-11-17 17:38
为啥我们绿豆汤必须绿豆开花爆炸然后取出绿豆皮的

那是做绿豆酪的半成品

洗心堂主

不是汤

韦伯猫

洗心堂主 发表于 2018-11-17 17:44
不是汤

那绿豆不开花怎么做啊

洗心堂主

韦伯猫 发表于 2018-11-17 18:53
那绿豆不开花怎么做啊

蒸的，加冰水，还有白糖糯米饭红绿丝薄荷。你说的哪种最老式，还要加一点盐桂花和陈皮末吊味道。前者是街头流行，后者是私房享用。

韦伯猫

洗心堂主 发表于 2018-11-17 23:03
蒸的，加冰水，还有白糖糯米饭红绿丝薄荷。你说的哪种最老式，还要加一点盐桂花和陈皮末吊味道。前者是街 ...

这种啊，我一直以为是本地烧法